Erdbeeren – weit mehr als nur süße Früchtchen

Hätten Sie gewusst …

das die Erdbeere in ihrer heutigen Form erst seit 200 Jahren besteht? Bis dahin war, zumindest in unseren Breitengraden, lediglich die kleinere aber sehr aromatische Walderdbeere bekannt. Zwar kultivierte und züchtete man diese bereits im Mittelalter auf eigens dafür angelegten Flächen, erreichte hierdurch aber nur einen verbesserten Ertrag und eine längere Erntezeit. Erst als um ca. 1750 Versuche mit Kreuzungen der amerikanischen Scharlach- und der großen Chileerdbeere durchgeführt wurden, war die uns heute bekannte „große“ Gartenerdbeere geboren.
Inzwischen gibt es mehrere tausend verschiedene Sorten, welche unter anderem auf so klangvolle Namen wie „Korona“, „Pegasus“, „Elsanta“ oder „Tenira“ hören.
Erst diese Züchtungen machten es möglich die empfindliche Frucht weltweit bei verschiedensten Klimabedingungen anzubauen und transportfähig zu machen.

Eine weitere Überraschung ist die botanische Zuordnung der Erdbeere. Entgegen aller Erwartungen handelt es sich bei dieser Frucht nicht um eine Beere, sondern vielmehr um eine Nussfrucht. Bei genauerem Betrachten kann man auf der roten Frucht-Oberfläche zahlreiche kleine, grüne Gebilde erkennen. Ihren Ursprung haben diese zunächst in einem einzigen Nüsschen, dessen einzelne Teile während des Wachstums der später signalroten Blütenachse auseinander wandern.

Die Erdbeersaison

Im Grunde sind die leckeren Früchte inzwischen (bedingt durch den weltweiten Anbau) fast rund ums Jahr erhältlich. Allerdings geht dies in der Regel meist auf Kosten des Geschmacks und des Konsistenz.
Wer sich hier etwas in Geduld übt und lieber die Erdbeersaison in Deutschland (von Mai-Juli) abwartet und evtl. sogar noch selbst pflückt, wird reich entlohnt.
Beim Sammeln auf dem Feld, sollte man die frühen Morgenstunden bevorzugen. Ebenfalls wichtig ist es darauf zu achten die Kelchblätter („das Grün“) nicht zu entfernen. Diese verhindern beim Waschen das Verwässern des Aromas und halten zudem die Erdbeere länger frisch.
Da Erdbeeren bereits kurz nach der Ernte an Aroma verlieren und aufgrund ihrer Druckempfindlichkeit auch rasch verderben, sollten sie nach Möglichkeit entweder direkt verzehrt oder (im ungewaschenen Zustand) maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Möchte man die Früchte auch später im Jahr noch genießen, besteht die Möglichkeit diese einzufrieren (Haltbarkeit ca. 10 Monate). Hierfür sollten die Erdbeeren zunächst einzeln auf einem Blech oder Ähnlichem angefroren und erst dann endgültig verpackt werden. Auf diese Weise behalten die Früchte ihre Form und zerdrücken nicht.

Mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte

Unglaublich, aber wahr. Frische Erdbeeren haben mit Ø 63 mg Vitamin C pro 100g Früchte tatsächlich mehr Vitamin C als Orangen (Ø 49 mg/100g) und Zitronen (Ø 51mg/100g). Darüber hinaus enthalten die leckeren Früchte einen beträchtlichen Anteil an Folsäure, Biotin, Vitamin K (wichtig für die Blutgerinnung) und Panthothensäure. Doch auch bei den Mineralstoffen hat die Erdbeere einiges zu bieten. So enthält sie beispielsweise größere Mengen an Kalium, Calcium, Magnesium und auch Eisen.
Auf diese Weise wird die Erdbeere, bei schlanken 32 kcal auf 100g, ihrem Ruf als „Wellness Frucht“ durchaus gerecht. Nicht umsonst zählt die Erdbeere mit durchschnittlich 3kg verzehrten Früchten pro Kopf und Jahr zu den beliebtesten Fruchtsorten der Deutschen.

Erdbeerleckereien bei Keim

Haben Sie jetzt auch Lust auf eine fruchtige Erdbeerleckerei bekommen? Kein Problem! Besuchen Sie uns doch einfach in einem unserer zahlreichen Fachgeschäfte und genießen Sie z.B. unsere leckere Erdbeerschnitte mit vielen süßen und saftigen Erdbeerstücken. Oder wie wäre es mit einer Erdbeerblüte aus herrlich zartem dänischen Plunderteig, mit Vanillecreme und Erdbeerhälften?
Mmmh, immer einen Besuch wert!! Wir freuen uns auf Sie!

Nüsse – ein knackig gesunder Wintersnack

Der Winter ist da. Er bringt uns Schnee, eisige Kälte und natürlich auch die Advents- und Weihnachtszeit. Auf so manchen Plätzchenteller findet man dann nicht nur süße Leckereien, sondern oftmals – ganz traditionell – auch eine Auswahl an Nüssen. Dies ist nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, dass bereits unsere Vorfahren die Nuss als einen leicht einzulagernen, haltbaren und darüber hinaus gesunden Wintervorrat betrachtet haben.

Nuss ist nicht gleich Nuss

Per Definition handelt es sich bei Nüssen um Samen bzw. Fruchtkerne, welche von einer harten, nahtlosen und verholzten Fruchtwand umgeben sind. In diesem Sinne zählen also beispielsweise Haselnuss, Macadamianuss, Esskastanien oder auch Bucheckern zu den „echten“ Nüssen.
Auch Erdbeeren sind – zumindest botanisch gesehen – Nuss-Früchte. Bei genauerem Betrachten kann man auf der roten Frucht-Oberfläche zahlreiche kleine, grüne Gebilde erkennen. Hierbei handelt es sich um kleine Nüsschen, welche aufgrund ihrer hohen Anzahl, der Erdbeere den Titel der „Sammel“-Nussfrucht verleihen.
Pistazien, Kokos-Nüsse, Mandeln und Pekan-Nüsse zählen hingegen nicht zu den Nüssen, sondern vielmehr zu den Steinfrüchten, da sie genauer definiert den Steinkern einer Steinfrucht darstellen.
Eine weitere Besonderheit stellt die Erdnuss dar. Diese gehört zu den Hülsenfrüchten. Hier befindet sich der Fruchtknoten (in diesem Fall die Hülse) zunächst oberhalb der Erde. Erst nach erfolgter Befruchtung senkt sich die Hülse ins Erdreich ab und reift dort zur vollständigen „Erd“-Nuss aus.

Fetthaltige Vitalpakete

Dass Nüsse einen relativ hohen Fettgehalt (je nach Sorte zwischen ca. 37% – 75%) aufweisen ist allseits bekannt. Doch eben dieses Nussfett hat, bei moderater Dosierung (z.B. 5 Walnüsse/Tag), auch immense gesundheitliche Vorteile. So senken die darin enthaltenen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel sowie die Blutfettwerte und stabilisieren sogar den Blutzuckerwert. Dies senkt nachhaltig das Herzinfarktrisiko, schützt die Blutgefäße und beugt Diabetes Typ II vor.
Die kleinen Energielieferanten enthalten darüberhinaus aber auch reichlich Mineralien und Spurenelemente, zusätzlich zahlreiche B-Vitamine, Folsäure und wertvolles Vitamin E. Hierbei ist vor allem das Vitamin E bei nachlassender geistiger Leistungsfähigkeit und Erschöpfung ein wertvoller Helfer.

Vielseitig, gesund und lecker

Damit der Körper möglichst viele der gesunden Inhaltsstoffe aufnehmen kann, empfiehlt es sich die Nüsse am Besten roh zu verzehren. Bei Verwendung gemahlener oder gehackter Nüsse, sollten diese – um die Wirkstoffe vor Oxidation zu schützen – erst kurz vor der Verarbeitung zerkleinert werden.
In der Küche sind der Nuss praktisch keine Grenzen gesetzt. Pur verzehrt, in gehackter Form ins Müsli gemischt oder über den Salat gestreut, ergänzen sie eine vollwertige Ernährung. Aber auch bei zahlreichen süßen Leckereien wie Plätzchen, Kuchen oder Pralines sind Nüsse ein wesentlicher Bestandteil und viele Speisen werden durch den Geschmack der Nuss erst richtig abgerundet.

Nüsse bei Keim

Speziell zur Weihnachtszeit bietet Ihnen die Bäckerei Keim eine ganz besondere Spezialität. Probieren Sie doch einfach einmal unser saftiges Schnitzbrot, welches nach original traditionellem Rezept mit vielen knackigen Nüssen zubereitet wird. Mit etwas Butter bestrichen ein wahrer Hoch-Genuss.
Und nach Weihnachten …? Auch hier werden Sie bei uns fündig. Wie wäre es mit einem feinen Nuss-Sandkuchen oder einem herzhaften „Nuss-Knacker“ -Brot mit aromatisch gerösteten Haselnüssen?
Appetit bekommen? Dann schauen Sie doch bei uns rein! Wir freuen uns auf Sie!

Herbstzeit = Kürbiszeit mit Keim

Es ist nicht mehr zu übersehen. Der Herbst kommt mit großen Schritten auf uns zu. Die Nächte werden kühler, das Laub der Bäume beginnt sich zu verfärben und die ersten Kürbisse sind auf dem Markt zu finden. Lange Zeit fast schon verpöhnt, erfreut sich der Kürbis in den vergangenen Jahren wieder zunehmender Beliebtheit.

Botanik

Botanisch betrachtet gehört der Kürbis nicht wie oft vermutet zu den Gemüsesorten, sondern tatsächlich vielmehr zur Gattung der Beerenfrüchte. Eigentlich in Amerika beheimatet, verbreiteten sich die Riesenbeeren seit ihrer ersten Domestikation, um ca. 8000 v. Chr., weltweit.
Prinzipiell lassen sich Sommerkürbisse von Winterkürbissen unterscheiden.
Sommerkürbisse (hierzu zählen beispielsweise Zucchinis) werden bereits einige Tage nach der Blüte im noch unreifen Zustand geernet und verarbeitet. Da zu diesem Zeitpunkt weder Kerne noch Schale vollständig ausgebildet sind, können diese nicht eingelagert werden.
Winterkürbisse wiederum verbleiben bis zur vollständigen Reife an der Pflanze. Anschließend können sie dann, nicht zuletzt aufgrund der nun sehr festen Schale, bei trockener und kühler Umgebung mehrere Monate aufbewahrt werden.

Unterscheidung Speise-/ und Zierkürbis

Nicht alle Kürbisarten sind zum Verzehr geeignet. Während das Fruchtfleisch von Speisekürbissen einen leicht süsslichen Geschmack und ein bisweilen an Maronen oder Nüsse erinnerndes Aroma aufweist, enthalten nicht zum Verzehr geeignete Kürbisse bzw. Zierkürbisse sogenanntes Cucurbitacin. Diese zu Bitterstoffen zählende Substanz kann bei Verzehr zu Unwohlsein, Übelkeit, Durchfall, Magenreizungen und Erbrechen führen.
Achten Sie deshalb bereits beim Einkauf auf die Deklaration des Verwendungszweckes.
Im Zweifel ist es in jedem Fall sinnvoll das rohe Fruchtfleisch vor der Zubreitung zu kosten. Curcubitacinhaltige Kürbisse weisen einen leicht bitteren Geruch und Geschmack auf und lassen sich so identifizieren.

Gesundheitliche Aspekte

Es ist wohl seit langem bekannt das die Inhaltsstoffe der Kürbissamen und deren Öl eine wohltuende und heilende Wirkung bei Blasen- und Harnwegsleiden, sowie bei gutartigen Prostataerkrankungen haben.
Weniger verbreitet ist jedoch das Wissen um die guten Eigenschaften des Kürbisfleisches. Dabei ist der Kürbis mit gerade mal 25 kcal/100 g und einem sehr hohen Kaliumanteil (Entwässerungwirkung) ein echter „Schlankmacher“. Darüberhinaus enthält das Fruchtfleisch größere Mengen an zellschützendem Beta-Carotin und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung, sowie viel Kieselsäure für eine festes Bindegewebe, schöne Haut und starke Nägel.

Kulinarische Vielfältigkeit

Doch auch in kulinarischer Hinsicht ist der Kürbis ein wahres Allround-Talent. Je nach Sorte und Konsistenz eignet sich der Kürbis zum Backen, Braten, Kochen und Frittieren. Wie wäre es z.B. mit einer fruchtig-süßen Marmelade aus Pfirsichen, Äpfeln und Kürbis oder leckeren Muffins? Oder vielleicht doch lieber in herzhafter Form als würziger Brotaufstrich, als mit Hackfleisch gefüllte Ofenkreation oder in Form einer Maultasche verpackt?

Hier ein kleines Rezept zum Ausprobieren:

Herzhafter Schafskäse-Kürbis-Aufstrich

250 g Kürbismus (z.B. vom Muskat- oder Evergreen-Kürbis)
150 g Schafskäse
1 Knoblauchzehe
1 Becher Schmand
1 Eßl. Mayonnaise
¼ Teel. Paprikapulver scharf und edelsüss
je nach Geschmack verschiedene Kräuter wie Oregano, Majoran, Basilikum, Thymian, Dill, Salz und etwas Pfeffer

Zubereitung:

• Kürbis putzen und in Stücke schneiden; 10 Min. kochen, abtropfen und pürieren
• Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken; Knoblauchzehe pressen
• alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen; abschmecken und mind. 1Std. ziehen lassen.

Tip: Dieser Aufstrich schmeckt besonders lecker auf einem ofenfrischen Keim-Ciabatta

Übrigens…

Bei Ihrer Bäckerei Keim finden Sie auch andere leckere Begleiter für Ihre Kürbiskreationen.
Ein krosses Pariser Weissbrot mit weicher Krume wäre beispielsweise der perfekte Begleiter zu einer herzhaften Kürbis-Suppe. Auch unsere knackigen Keims Kleverle harmonieren wunderbar mit einer fruchtigen Apfel-Kürbis-Konfitüre.
Natürlich bekommen Sie bei uns auch die Kürbiskernklassiker wie Kürbiskernbrötchen oder Sonnenblumenkernbrot mit vielen leckeren, nussigen Kürbiskernen täglich ofenfrisch.

Gesundes Grillen mit Keim

Endlich ist es wieder soweit: Der Sommer ist da. Und mit ihm die Zeit für gesellige Stunden beim Grillen mit Freunden und der Familie. Damit die Grillzeit für Sie ein Genuss ohne Reue wird, haben wir Ihnen im Folgenden die wichtigsten Gefahren, sowie einige Tipps zu deren Vermeidung zusammen gestellt.

Verbrennungsgefahr durch plötzliche Verpuffung

Jedes Jahr geschehen bereits vor dem Auflegen des Grillguts unzählige Unfälle. Ursache ist meist die unsachgemäße Handhabung von Grillanzündern, etc.. Wer bereits heiße Holzkohlen mit Flüssigkeiten wie Spiritus, Grillanzündern und dergleichen bespritzt, läuft stets Gefahr eine schlagartigeVerpuffung auszulösen. Diese entsteht wenn sich das durch die Hitze der Kohlen gebildete hochenzündliche Anzünderdampf -Luftgemisch plötzlich entzündet. Die Folge sind schlimmsteVerbrennungen.

Tipps zum sicheren Umgang mit dem Grill

- Stellen Sie den Grill stets kippsicher und windgeschützt auf – Verwenden Sie zum Anheizen des Grills feste Anzünder in Form von Würfeln; damit sind Sie in jedem Falle auf der sicheren Seite. – keine flüssigen Brandbeschleuniger bzw. Anzünder wie Spiritus, Alkohol, Terpentin etc. auf glühende Holzkohle spritzen → meist genügt eine ausreichende Luftzufuhr mittels Blasebalg oder einfachem Fächeln bereits aus, um den Grill wieder in Gang zu bringen

Krebsgefahr durch die Entstehung von Benzpyrenen bzw. Nitrosaminen

Benzpyren
Diese, zu den PAK (polycyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen) zählende Substanz, zählt mit zu den größten gesundheitlichen Gefahrenquellen beim Grillen. PAKs entstehen immer dann, wenn Fett oder austretender Fleischsaft in die Glut tropft und verbrennt. Der dabei aufsteigende leicht bläulich schimmernde Rauch legt sich auf das Grillgut, entfaltet seine gesundheitsschädigende Wirkung aber auch beim Einatmen. Besonders die stark gebräunten Krusten enthalten eine sehr hohe Konzentration der stark krebserregenden Benzpyrene. Als Faustregel gilt: „Je schwärze desto gefährlicher“.

Nitrosamine
Gepökelte, sprich mit Nitritpökelsalz haltbar gemachte Fleisch und Wurstwaren eignen sich nicht zum Grillen. Unter der hohen Hitzeeinwirkung des Grills reagiert das im Pökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Fleischeiweiß zu den ebenfalls stark krebserregenden Nitrosaminen. Einige Studien weisen auf einen Zusammenhang zwischen Nitrosaminen und der Enstehung von Krebs im Mund-, Magen- und Darmbereich hin.

Tipps zur Verminderung der Benzpyren- und Nitrosaminbelastung

- weichen Sie, wenn möglich auf einen Gas- oder Elektrogrill aus – wenn ein Holzkohlegrill verwendet wird, die Grillkohle vor dem Grillen gut durchglühen lassen (verminderte Rauchbildung) – legen Sie das Grillgut immer auf eine Alugrillschale oder ein Stück Alufolie → so tropft nichts in die Glut – Anwendung der indirekten Grill-Methode (Grillkohle nach dem Durchglühen an den Rand schieben)→ die Hitze bleibt erhalten, aber es kann kein Fett in die Glut tropfen – verwenden Sie magere Fleischsorten und tupfen Sie mariniertes vor dem Grillen ab → dies entlastet das Fettkonto und es tropft zudem weniger Fett ab – zum Wenden am besten eine Holz- oder Metallzange verwenden (das Fleisch nicht anstechen) → verhindert das Austreten von Fleischsaft – während dem Grillen das Grillgut nicht bepinseln oder mit Bier beträufeln→ auf diese Weise entstehen weniger Krusten – verbrannte oder dunkle Stellen großzügig abschneiden und auf keinen Fall verzehren – nicht mariniertes Fleisch zunächst unbehandelt grillen und dann erst würzen (sonst verbrennen die Kräuter und Gewürze) – keine gepökelten („roten“) Fleisch- und Wurstwaren grillen → verhindert die Bildung von Nitrosaminen

Zu viel Fett und Cholesterin – Gefahr für Stoffwechsel und Blutfettwerte

Das Grillen an sich, ist eine sehr fettarme Form der Zubereitung, da kaum oder nur sehr wenig Fett benötigt wird. Das Problem ist vielmehr die Auswahl des Grillgutes. Vor allem Schweinenackensteaks, Würstchen und Co. haben es faustdick hinter der „Pelle“. Aber auch die Beilagen in Form von Salaten mit Mayonnaise, Soßen oder Kräuterbutterbaguettes schlagen ordentlich zu Buche und belasten so unnötig unseren Körper.

Tipps für den fettarmen und gesunden Grillspaß

- grillen Sie öfter auch Obst und Gemüse (Gemüsespieße, Gemüsepäckchen, Kartoffeln, gegrilltes Obst) → so sorgen Sie für Abwechslung auf dem Grill und entlasten Ihr Kalorienkonto – entschärfen Sie sehr fettige Beilagen wie Kartoffelsalat mit Mayo z.B. durch Kartoffelsalat mit Joghurtdressing oder Essig-Öl-Marinade – wählen Sie magere Fleischsorten wie beispielsweise Hähnchen- oder Putenfleisch

Übrigens: Keims – Grillbrote sind eine sehr schmackhafte und dazu fettarme Alternative zu Kräuterbutterbaguettes und Co.. Sie finden diese in den leckeren Varianten Bärlauchlaible, Grillteufel, Olivenschleife, Tomaten-Mozarella-Rad und Zwiebelbagutte in jedem Keim Fachgeschäft.
In diesem Sinne wünscht Ihnen Ihre Bäckerei Keim eine leckere und gesunde Grillzeit!
Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

Laktoseintoleranz – Wenn die Milch krank macht

Definition:
Bei Laktoseintoleranz handelt es sich um eine Milchzuckerunverträglickeit des Körpers. Ursache hierfür ist eine verminderte Produktion bzw. das Fehlen von Laktase (milchzuckerspaltendes Enzym) im Dünndarm.
Die Laktoseintoleranz sollte jedoch nicht mit der sogenannten Milcheiweißallergie verwechselt werden. Während der Körper bei der Milchweiweißallergie eine echte allergische Reaktion mit Antikörperbildung entwickelt, handelt es sich bei der Laktoseintoleranz um eine rein auf den Darm begrenzte, lokale Reaktion.

Entstehung:
Die stetig abnehmende Laktaseproduktion nach der Entwöhnung von der Muttermilch, sowie mit zunehmendem Alter ist eine natürliche Erscheinung.
Besonders weltweit betrachtet (v.a. in Afrika und Asien) ist die Entwicklung einer Laktoseintoleranz die Normalität und wird nicht als Krankheit angesehen. Dagegen hat sich in Ländern welche seit langer Zeit Milchwirtschaft betreiben, eine genetische Mutation durchgesetzt, welche ihnen die Verdauung von Milchprodukten bis ins Erwachsenenalter erlaubt. Dies ist auch Deutschland zutreffend. Aufgrund dieser Tatsache wird hierzulande die Laktoseintoleranz auch als Krankheit betrachtet und als solche behandelt.
Weitere Möglichkeiten für die Entstehung eine Laktoseintoleranz sind verschiedene Erkrankungen des Verdauungstraktes mit Schädigung der laktaseproduzierenden Schleimhautzellen, sowie eine genetisch bedingte und somit angeborenen Alaktasie. Dies bedeutet, dass der betroffene Organismus lebenslang nicht in der Lage ist Laktase zu produzieren bzw. Milch und Milcherzeugnisse zu verdauen.

Symptome:
Die Symptome reichen je nach Intensität der individuell ausgeprägten Unverträglichkeit, von charakteristischen Erscheinungen wie Blähungen, Bauchkrämpfen, Übelkeit und Durchfall bis hin zu unspezifischen Reaktionen wie ständige Müdigkeit, Gliederschmerzen, Erschöpfung etc..
Ursächlich für die Entwicklung der starken Unterbauchbeschwerden ist die, durch die mangelhafte Spaltung im Dünndarm, vermehrt in den Dickdarm gelangende Laktose.
Dort erfolgt die Aufspaltung durch Bakterien in der Darmflora. Dies bewirkt eine starke Gas- und Säurebildung und infolge dessen auch einen vermehrten Einstrom von Wasser in den Darm.

Folgen und Behandlung:
Die Therapie besteht je nach Ausprägungsgrad der Laktoseintoleranz in der Meidung bzw. Reduzierung von Milch und Milchprodukten. Oftmals werden gesäuerte Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Dickmilch besser vertragen. Dies lässt sich durch die enthaltenenen Milchsäurebakterien, welche im Darm größere Mengen an Milchzucker abbauen können, erklären.
Da Milch und Milcherzeugnisse zu den wichtigsten Calciumlieferanten zählen, sollte man bei absoluter Meidung dieser Produkte auf andere adäquate Calcium-Quellen zurückgreifen. Diesbezüglich kommen beispielsweise calciumhaltige Mineralwasser oder auch verschiedene Gemüsesorten wie Grünkohl oder Broccoli in Frage. Aber auch der Handel bietet heutzutage eine große Auswahl an lactosefreien Lebensmitteln an.

Laktosefreie Backwaren bei der Bäckerei Keim
Hier können Sie ohne Sorge nach Herzenslust zugreifen:

Lebensmittelimitat Analog-Käse

Was ist Analog-Käse?

Analog-Käse u.a. auch Käseimitat, Kunstkäse oder Käseersatz genannt, gehört zur Gruppe der sogenannten Fake-Lebensmittel (engl. fake = nachahmen/fälschen) oder Lebensmittelimitationen. Bei diesem Produkt werden das Milchfett und z.T. auch das Milcheiweiß durch weniger hochwertige pflanzliche Fette und Öle bzw. Eiweiße anderer Herkunft ersetzt. Für die Herstellung wird erwärmtes Fett zunächst mit einer pulvrigen Mischung aus Stärke, Emulgatoren, Salzen, Geschmacksverstärker etc. vermengt und anschließend mit Aroma- und Farbstoffen in eine optisch und geschmacklich dem Vorbild (Mozzarella, Feta, Parmesan etc.) entsprechende Form gebracht.

Warum wird überhaupt Analog-Käse produziert?

Aus Kostensicht ist die Herstellung von Analog-Käse aufgrund der Verwendung von billigeren Zutaten und der entfallenden Reifezeit gegenüber herkömmlichem Käse deutlich günstiger. Dies schlägt sich dann auch im bis zu 40% günstigeren Preis nieder. Hinzu kommen noch ein leicht zu beeinflussendes Schmelzverhalten, sowie eine sehr hohe Hitzestabilität. Während herkömmlicher Käse bei einer Temperatur von etwa 200°C verbrennt, kann Analog-Käse problemlos bis auf 400°C erhitzt werden. Hierdurch können beispielsweise Produkte wie Pizzen, Lasagne etc. wesentlich heißer und somit schneller gebacken werden.

Wie ist ist die rechtliche Situation?

Laut §11 (Paragraph zum Schutz vor irreführenden Bezeichnungen) des LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) darf sogannter Analog-Käse nicht unter der Bezeichnung „Käse“ bzw. dem Namenszusatz „Käse- …“ in Vertrieb gebracht werden. Aufgrunddessen findet sich dieses künstliche Lebensmittel oftmals unter Bezeichnungen wie „Gastromischung“, „Pizzamix“ oder auch „Bäckermix“ in den Regalen wieder.

Ernährungsphysiologische Beurteilung:

Eine gesundheitliche Gefährdung ist bei Analog-Käse nicht zu befürchten, jedoch fehlen diesem Produkt im Vergleich zu „normalem“ Käse wichtige Mineralien und Nährstoffe. Für Personen, welche an einer Lactoseintoleranz leiden, kann das „Käse-Imitat“ eine Alternative darstellen.

Eine häufig gestellte Frage: Verwendet die Bäckerei Keim Analog-Käse?

Diese Frage ist mit einem eindeutigen und klaren Nein zu beantworten.

Angesichts der momentanen Entwicklung im Bereich der „Fake-Lebensmittel“ können wir die Besorgnis unserer Kunden sehr gut verstehen. Wir können aber versichern, dass wir in unseren Fachgeschäften, sowie in unserer Produktion, ausschließlich echten Kuhmilchkäse verarbeiten. So verwenden wir beispielsweise für unsere Pizzaschnitten und die leckeren überbackenen Käsestangen, sowie für unsere Käsebrötchen einen jungen, milden Gouda-Käse. Desweiteren führen wir in unserem Snack-Bereich auch einige Spezialitäten, welche mit dem etwas länger gereiften und dadurch herzhaft-aromatischen Leerdammer Caractère zubereitet werden. Auch für die Produkte unserer Lieferanten (z.B. Pizzafleischkäse, Salatschalen etc.) liegen uns schriftliche Bestätigungen vor, dass diese keinen Analog-Käse einsetzen.

Jod- ein kontrovers diskutiertes Spurenelement

Allgemeines, Bedarf und Vorkommen
Jod ist, als Bestandteil der Schilddrüsenhormone, ein für den Menschen essentielles Spurenelement. Da der Körper dieses nicht selbst herzustellen kann, muß es über die Nahrung zugeführt werden. Zu den wichtigsten Jodlieferanten zählen verschiedene See-Fischarten wie Seelachs, Kabeljau, Scholle etc. und andere Meeresfrüchte. Aber auch einige Mineralwässer können mit relativ hohen Jod-Konzentrationen bis zu 250µg/l aufwarten. Um eine optimale Versorgung zu gewährleisten, sollten Kinder und ältere Menschen 180µg Jod, sowie Erwachsene und Jugendliche täglich 200µg Jod durch Lebensmittel zu sich nehmen. Während der Schwangerschaft und Stillzeit steigt der Bedarf auf 230 – 260µg pro Tag an. Eine Unterversorgung der Schwangeren kann, besonders ab der 12. Woche, zu Entwicklungsstörungen des Fötus mit anschließenden schweren Beeinträchtigungen für die geistige und körperliche Gesundheit des Kindes führen.
Auch bei Erwachsenen sind die Folgen einer Unterversorgung sehr unliebsam. Die Symptome setzen meist schleichend ein und reichen von Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Konzentrationsstörungen über ständiges Frieren und Verstopfung bis hin zur Kropfbildung.
Doch Jod ist vielseitig. So wird es beispielsweise auch in der Medizin als Wunddesinfektionsmittel, Schilddrüsenmedikament oder auch in der Röntgen-Kontrast-Diagnostik eingesetzt.

Jodsubstitution Ja oder Nein??
Deutschland zählt, vor allem in Gebirgsregionen, zu den sogenannten Jodmangelgebieten. Die Ursache hierfür findet sich in der Eiszeit. Während dieser Periode wurde durch die vermehrte Schmelzwasserbildung das Jod regelrecht aus dem Erdreich ausgewaschen. Auf diese Weise war die ursprüngliche deutsche Ernährungsgrundlage – abgesehen von den Küstenregionen – recht jodarm. Dennoch hat sich in den letzten 20 Jahren die Jodversorgung in Deutschland deutlich verbessert. Dies ist nicht zuletzt auf Maßnahmen wie der Anreichung des Speisesalzes mit Natrium-Kaliumiodat und dessen Verarbeitung in der Lebensmittel-produktion, sowie dem weltweiten Rohstoffeinkauf der Nahrungsmittel-Industrie zurückzuführen.
Doch eben an dieser Stelle werden auch kritische Stimmen laut. Es wird bemängelt das Menschen mit einer Jodunverträglichkeit oder auch einer Schilddrüsenüberfunktion etc. beinahe keine Möglickeit mehr haben der allseits verbreiteten Jodsubstitution aus dem Wege zu gehen. Auf diese Weise werden die betroffenen Personen in den Möglichkeiten ihrer Lebensmittelauswahl und nicht zuletzt in ihrer Lebensqualität erheblich eingeschränkt.

Verwendet die Bäckerei Keim Jodsalz?
Diese Frage ist mit einem Ja und einem Nein zu beantworten. Da die Bäckerei Keim stets bemüht ist alle ihre Kunden zufrieden zu stellen, finden sie bei uns sowohl Produkte mit als auch ohne Jodsalz. Im Folgenden sehen sie einen diesbezüglich sortierten Ausschnitt aus unserem Backwarenangebot.

Sollten sie Fragen zu diesem anderen Themen haben, können sie jederzeit über die Telefonsprechstunde oder das Kontaktformular der Ernährungsberatung Informationen beziehen.

Schokolade – weitaus besser als ihr Ruf !!!

Schokolade, wirklich nur ein Dickmacher?
Die Zeiten, in denen Schokolade als sündiger Dickmacher verpöhnt wurde, gehören inzwischen dank neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse der Vergangenheit an. Es steht außer Frage, dass Schokolade aufgrund ihres hohen Fett- und Zuckergehaltes zu den höchst energiereichen Lebensmitteln zählt. Doch Schokolade beeinhaltet nicht ausschließlich Fett und Zucker.

Polyphenole
Das Augenmerk der Wissenschaft liegt zunehmend auf den ebenfalls in der Schokolade enthaltenen Polyphenolen. Dabei handelt es sich um besonders wertvolle sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, welche beispielsweise in der Lage sind Körperzellen durch Neutralisierung von freien Radikalen (agressive zellschädigende Zerfallsprodukte, welche im Körper durch negative Einflüsse wie Strahlung, Zigarettenrauch etc. entstehen) zu schützen und somit der Krebsentstehung vorzubeugen.

Wirkungen
Neue Studien deuten darauf hin, dass die Polyphenole als natürlicher Bestandteil der Kakaobohne, entzündungshemmend wirken, Fettablagerungen an den Gefäßwänden vermindern, den Blutdruck senken und Herzinfarkten vorbeugen können. Dies sind Eigenschaften wie sie auch Genussmitteln wie Tee und Rotwein nachgesagt werden. An sich ist das keine verwunderliche Tatsache, da beispielsweise eine Tasse Kakao oder 100g Schokolade ebenso viele Polyphenole wie ein Glas Rotwein enthält.

“Je dunkler, desto besser”
Aber Achtung – Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Die Faustregel lautet:
“Je dunkler desto besser”. Während in weißer Schokolade überhaupt keine Polyphenole zu finden sind, enthalten die dunkleren Sorten bishin zum reinen Kakaopulver mit steigendem Kakaoanteil auch zunehmend mehr dieser wertvollen Pflanzenstoffe und ihrer wohltuenden Wirkung.
Eine wahre Wohltat ist Schokolade auch für die Seele. Ob dies nun medizinisch begründbar oder schlicht auf das Genusserlebnis der dunklen Verführung zurück zu führen ist, sei dahin gestellt. In jedem Fall ist Schokolade tatsächlich weitaus besser als ihr Ruf.

Schokolade bei Keim
Darum tun Sie sich etwas Gutes – vor allem jetzt in der dunklen Jahreszeit!!
Wie wäre es beispielsweise mit einer köstlichen, dampfenden Tasse heißer Schokolade und einem leckeren Stück Kuchen in einem unserer Fachgeschäfte oder Cafes? Auch Liebhaber der reinen Schokoladenkunst werden bei uns fündig. Feinste Pralinés, auch für den gehobenen Anspruch finden Sie in großer Auswahl in unserem Cafe Finckh in der Wilhelmstraße in Reutlingen.

Schauen Sie rein wir freuen uns auf Sie!

Was sind Ballaststoffe?

Ballaststoffe zählen zu den Kohlenhydraten, stellen jedoch an sich keinen klassischen Nährstoff dar, da sie vom menschlichen Organismus nicht verdaut werden können. Dennoch sind sie für den Körper keinesfalls unnötig, sondern im Gegenteil eine äußerst wirksame Gesundheitsvorsorge. Bei Ballaststoffen handelt es sich um Gerüst- und Stützsubstanzen (Cellulose, Lignine etc.) der Pflanzen; tierische Produkte sind praktisch ballaststofffrei.
Grundsätzlich werden lösliche Ballaststoffe (wasserbindende und aufquellende) von unlöslichen (kein Wasser bindende) unterschieden. Beide sind gleichermaßen bedeutsam, haben aber unterschiedliche Wirkungsweisen im Körper.
Während lösliche Ballaststoffe durch die Bindung von Gallensäuren (siehe Abschnitt Wirkungen) vor allem auf den Stoffwechsel wirken, stellen die unlöslichen Ballaststoffe die Nahrungsgrundlage für die mikrobielle Darmflora dar.

Wirkungen:

Kariesvorbeugung
Ballaststoffarme Lebensmittel können durch die Mundflora bereits während des Kauens zu Säuren abgebaut werden. Eine Absenkung des pH-Wertes der Mundhöhle bis hin zu säurebedingten Zahnschädigungen kann die Folge sein. Ballaststoffreiche Nahrungsmittel enthalten dagegen zahlreiche langkettige Kohlenhydrate, welche von den mundeigenen Bakterien nur sehr langsam abgebaut werden und auf diese Weise weniger zahnschädigend sind. Darüber hinaus erfordert die Aufnahme ballaststoffreicher Kost ein gründliches Kauen, welches den Speichelfluss deutlich fördert. Der Speichel wiederum umspült und reinigt die Zähne und puffert zudem zusätzlich die zahnschädigenden Säuren ab.

Anregung der Darmtätigkeit
Bei ausreichender Flüssigkeitsaufnahme kommt es durch das Aufquellen der Ballaststoffe zu einem deutlich größeren Stuhlvolumen, welches wiederum einen Dehnungsreiz in der Darmmuskulatur verursacht. Auf diese Weise werden die Verdauung und die Aussscheidungsprozesse auf natürliche Weise angeregt und in geregelte Bahnen gelenkt. Desweiteren wird so zusätzlich der Verstopfung, der Darmträgheit und der oftmals damit einhergehenden Bildung von Divertikeln (gutartige Ausstülpungen der Darmwand) oder auch Hämorrhoiden vorgebeugt.

Senkung des Darmkrebsrisikos
Epidemiologische Studien deuten auf eine Senkung des Darmkrebsrisikos bei vermehrter Ballaststoffzufuhr hin. Es stehen derzeit verschiedene Ansätze zur Erklärung dieser Theorie im Raum. Zum einen wird davon ausgegangen, dass durch das größere Stuhlvolumen die Konzentration potentiell krebserregender Stoffe im Stuhl verringert wird. Zum anderen führen die Anregung der Verdauung und die damit verbundene schnellere Darmpassage zu einer deutlich verringerten Verweildauer im Darm. Schädliche Stoffe können so nur verkürzt auf die Darmwand einwirken.

Senkung des Cholesterinspiegels und Verringerung cholesterinbedingter Gallensteine
Laut mehrerer medizinischer Studien führt eine vermehrte tägliche Ballaststoffaufnahme zu einer Senkung des Cholesterinspiegels im Blut. Die Wissenschaftler begründen dies durch die Bindung von Gallensäuren im Stuhl und deren anschließende Ausscheidung. Auf diese Weise ist der Körper aus kompensatorischen Gründen dazu gezwungen aus Cholesterin neue Gallensäuren für die Verdauung zu synthetisieren. Somit werden nicht nur der Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte, sondern auch das gesammte koronare Gefäßsystem positiv beeinflusst. Die Verringerung cholesterinbedingter Gallensteine scheint auf einem ganz ähnlichen Mechanismus zu beruhen.

Bedarf:

Die optimale Aufnahmemenge von Ballaststoffen liegt nach neuesten Empfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) bei 30-35 g proTag. Dies scheint auf den ersten Blick nicht viel. Wenn man diesen Wert jedoch mit der tatsächlichen momentanen Durchschnittsaufnahme in Deutschland von 20-25g pro Tag vergleicht, bemerkt man recht schnell, dass es hier einen mehr als deutlichen Aufholbedarf gibt.

Vorkommen:

Die Hauptballaststoffquelle stellen Getreide/Getreideprodukte und Hülsenfrüchte dar. Bei Getreide stecken die Ballaststoffe in den Randschichten des ganzen Korns. Deshalb enthalten Vollkornprodukte grundsätzlich ein Vielfaches der Ballaststoffmenge von aus Auszugsmehlen hergestellten Waren.
Auch Obst und Gemüse enthalten Ballaststoffe, wobei hier der Anteil aufgrund des großen Wasseranteiles geringer ausfällt.